大黄鱼：从东海传奇到舌尖风雅，一条鱼的千年漂流史

“琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载入关舫”。大黄鱼，又称黄花鱼，是一种常见的海鱼，自古就是我国重要的海产之一。它被广泛食用，在许多菜系中担当重要角色。除了其美味与营养价值外，大黄鱼还有许多有趣的历史典故和记载。

大黄鱼的历史可以追溯到春秋时期，当时东南沿海的人们就已经在捕捞这种鱼了。大黄鱼又名黄花鱼，是石首科黄鱼属的成员，与小黄鱼相似，但体型更大。

唐宋时期，大黄鱼便以“石首鱼”之名登上文人食单。南宋《梦粱录》记载临安酒肆以“假鼋鱼”（大黄鱼仿制甲鱼羹）风靡一时；明清时，宁波“雪菜大汤黄鱼”更成为御膳房秘方，因肉质细嫩、汤色奶白被封为“海鲜佛跳墙”。

到了明代和清代，大黄鱼成为供奉朝廷的贡品，清末名士周楚良还曾为它写下“白花不似黄花好，鳃下分明莫误求”的诗词。

上世纪50-70年代，每逢春汛，东海渔场便会上演“金色奇迹”。渔民以长竹筒探声定位，一网捕获数十万斤（此方法被称为敲罟作业，因对大黄鱼的沿岸产卵群体造成严重破坏，此种捕鱼法后来被明令禁止了）。舟山群岛的“黄鱼汛”曾让整片海面染成金黄，渔船满载而归时，码头上金鳞翻涌，堪称“流动的黄金”。

大黄鱼的野生种群数量曾经非常庞大，但到了20世纪70年代至80年代末，由于过度捕捞和海洋污染，野生大黄鱼的数量急剧减少，被列入《世界自然保护联盟濒危物种红色名录》极危物种。如今，我们吃到的多为人工养殖的大黄鱼。

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雪菜黄鱼汤：

【食材】

大黄鱼、雪菜200g、葱、姜片、白胡椒粉、猪油（没有可不加）、葱花

【做法】

1.黄鱼彻底清洗干净后，在鱼身两侧各划几刀便于入味，然后沥干水分或。

2.热锅倒油，将雪菜炒香后、盛出备用。

3.另起锅倒油，加少许猪油更香，均匀撒上一茶匙盐。

4.擦干黄鱼表面的水份，下入油锅中煎至两面金黄。

5.放入葱姜，浇上一圈黄酒/料酒，浇香。

6.一次性加入没过鱼的开水，大火煮8分钟。

7.加入炒好的雪菜，继续大火炖5分钟。

8.出锅前加白胡椒粉、盐（酌情加，雪菜有咸度），撒葱花。

清蒸大黄鱼

【食材】大黄鱼一条、葱小把、姜六片、白胡椒粉适量（提鲜去腥关键）、盐少许、植物油30毫升、蒸鱼豉油或生抽30毫升

【做法】

1.大黄鱼洗净用厨房纸吸除表面多余水分，双面腹部改刀，背部沿脊骨深切两刀。

2.双面淋料酒、抹白胡椒粉、适量盐，撒葱姜丝腌制15分钟。

3.腌好的鱼放入蒸箱或蒸锅大火15分钟，出锅后将表面葱姜拿掉，重新撒新葱姜小米辣在表面。

4.蒸好后将鱼盘中出汁倒入锅中，加蒸鱼豉油（或生抽）和植物油各30毫升，小火煮沸，淋在鱼身即可。